Étape 1

Préchauffer le four à 210 °C (Thermostat 7).

Étape 2

Chauffer une poêle avec l’huile, colorer le rôti de veau 3 à 4 minutes sur toutes ses faces, le saler, le poivrer, le déposer dans un plat, l’entourer des tomates, ajouter quelques brins de thym et le cuire 40 minutes au four.

Étape 3

Pendant ce temps, préparer les légumes : couper les courgettes et les aubergines en tranches fines, les saler, les saupoudrer de sucre et les faire revenir 8 à 10 minutes avec le beurre et l’oignon émincé dans une sauteuse en les remuant régulièrement, verser le vinaigre et les cuire 2 à 3 minutes encore, les réserver au chaud.

Étape 4

Sortir le rôti de veau du four, le badigeonner de pesto, le remettre dans le four et le cuire 10 minutes encore.

Étape 5

Servir le rôti de veau coupé en tranches, accompagné des légumes braisés.