Étape 1

Placez la viande de veau dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande.

Remettez la viande dans la cocotte et couvrez d’eau froide.

Étape 2

Faites cuire à frémissements, salez avec du gros sel et écumez, puis ajoutez les légumes de la garniture aromatique (carotte, oignon piqué d’un clou de girofle, blanc de poireau, branche de céleri) sans les couper.

Laissez cuire à frémissements 45 minutes à couvert. Réservez la viande et passez le bouillon au chinois.

Étape 3

Dans une casserole, faites fondre 30 grammes de beurre à feu doux, puis incorporez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois et laissez légèrement cuire avant de verser le bouillon chaud.

Mélangez au fouet, portez à ébullition et faites cuire 15 minutes à feu doux. Délayez le jaune d’oeuf dans la crème fraiche. Ajoutez-les au roux blanc tout en mélangeant énergiquement.

Étape 4

Laissez épaissir à feu doux, puis ajoutez la viande et les petits champignons de Paris lavés. Rectifiez l’assaisonnement

Étape 5

Pour la garniture à l’ancienne, épluchez et lavez tous les légumes. Taillez les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux. Laissez entiers les oignons et les champignons.

Étape 6

Faites cuire tous les légumes, séparément, 10 minutes à l’eau bouillante salée.

Au moment de servir, réchauffez la blanquette de veau dans sa sauce, puis ajoutez les légumes.