Blanquette de Veau traditionnelle proposée par la-viande.fr
- 1 kg de veau coupé en gros cubes
Pour la garniture aromatique - 1 carotte -
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 blanc de poireau - 1 branche de céleri
Pour la sauce - 30 g de beurre
30 g de farine
1 jaune d'oeuf
10 cl de crème fraiche épaisse
150 g de petits champignons de Paris
Pour la garniture à l'ancienne - 4 carottes
4 branches de céleri - 4 blancs de poireau
100 g d'oignons nouveaux
5 champignons de Paris boutons
Sel et poivre du moulin.
Étape 1
Placez la viande de veau dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande.
Remettez la viande dans la cocotte et couvrez d’eau froide.
Étape 2
Faites cuire à frémissements, salez avec du gros sel et écumez, puis ajoutez les légumes de la garniture aromatique (carotte, oignon piqué d’un clou de girofle, blanc de poireau, branche de céleri) sans les couper.
Laissez cuire à frémissements 45 minutes à couvert. Réservez la viande et passez le bouillon au chinois.
Étape 3
Dans une casserole, faites fondre 30 grammes de beurre à feu doux, puis incorporez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois et laissez légèrement cuire avant de verser le bouillon chaud.
Mélangez au fouet, portez à ébullition et faites cuire 15 minutes à feu doux. Délayez le jaune d’oeuf dans la crème fraiche. Ajoutez-les au roux blanc tout en mélangeant énergiquement.
Étape 4
Laissez épaissir à feu doux, puis ajoutez la viande et les petits champignons de Paris lavés. Rectifiez l’assaisonnement
Étape 5
Pour la garniture à l’ancienne, épluchez et lavez tous les légumes. Taillez les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux. Laissez entiers les oignons et les champignons.
Étape 6
Faites cuire tous les légumes, séparément, 10 minutes à l’eau bouillante salée.
Au moment de servir, réchauffez la blanquette de veau dans sa sauce, puis ajoutez les légumes.
La viande doit être saisie sans être rissolée, car elle doit conserver sa couleur blanche. Préférez une cocotte avec un fond émaillé à un récipient en fonte
Recette proposée par
Les Maîtres Bouchers du Terroir
tél : 02.41.86.99.07 Bâtiment ATRIUM N°17, 12 avenue Jean Joxe 49109 ANGERS CEDEX 02
maitresbouchers-du-terroir.49@orange.fr
Conception : Terrede Pixels