Dans la cocotte allant au four, ou dans une brique à rôtir, faire fondre le beurre et l’huile. Y déposer le rôti et le faire dorer sur toutes les faces. Lorsque le rôti obtient une belle couleur » caramel », mouiller avec le vin blanc, l’eau et ajouter le fond de veau. Mélanger un peu et laisser mijoter environ 5 minutes à couvert.