Étape 1

Mettez la poitrine à cuire 2 heures 30 au court-bouillon dans une cocotte à couvert. Sortez-la et laissez-la refroidir.

Étape 2

Epluchez tous les légumes et coupez-les en gros morceaux.

Étape 3

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte. Lorsque la température est vive, plongez-y les gousses d’ail, les oignons, les carottes, les navets et le céleri.

Étape 4

Laissez bien revenir 4 à 5 minutes en enrobant les légumes d’huile. Versez du fond de veau à hauteur sur les légumes, assaisonnez, ajoutez le thym et le laurier, laissez cuire 15 minutes. Ajoutez la patate douce et le potiron, laissez cuire 10 minutes encore.

Étape 5

Coupez la poitrine en quatre morceaux.

Étape 6

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, saisissez les morceaux de poitrine sur toutes les faces pour les rendre croustillants, surtout sur le côté gras.

Étape 7

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement des légumes, ajoutez le jus des citrons. Mélangez.

Étape 8

Retirez le laurier et le thym des légumes.

Étape 9

Dressez en mettant les légumes en premier, puis les morceaux de poitrine et parsemez de cerfeuil ciselé.

Étape 10