Étape 1

Cuire le filet au four préchauffé à 180 degrés pendant 45 minutes.
Cuire les asperges 10 minutes dans de l’eau bouillante et salée.

Étape 2

Faire ensuite la réduction, vinaigre, vin blanc, estragon, sel, poivre.
Réduire aux trois quarts.

Étape 3

Fondre le beurre en casserole ou micro-onde.
Dans le mixer, ajouter la réduction, les jaunes d’oeuf et le concentré de tomate.

Étape 4

Ajouter ensuite les oeufs, mixer, et le beurre ; la béarnaise est prête.

Étape 5

Couper le filet en médaillons de 4 centimètres d’épaisseur, poser les asperges sur chaque médaillon puis une cuillère à café de béarnaise.