Suprême de chapon à la mangue
Un Anjou « Clos de la Casse » domaine des deux Vallées vinifié en fût de chêne. Saumur Champigny cuvée Bruyn vielles vignes domaine du fondis
Préparation des suprêmes
Eplucher la mangue, la couper en 4 puis en 8 dans le sens de la longueur
Ouvrir les filets de chapon en portefeuille (ou les faire ouvrir par votre Maitre Boucher)
Assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le poivre et le sel
Disposer les quartiers de mangue dans les filets
Replier les suprêmes sur eux-mêmes et les rouler dans la crépine
Préchauffer le four à 200°c (le plus cuisson en chaleur ventilé)
Dans une poêle allant au four, faire colorer les filets dans le beurre et l’huile fondus en commençant par le coté fermeture de la crépine
Finir au four pendant 10/15mn à 180° maximum
Une fois cuits retirer les filets, les envelopper dans une feuille d’aluminium et les réserver dans le four éteint porte ouverte.
Préparation de la purée de carottes
500 gr de carottes, 30 gr de beurre frais, 3 gr de sel
Eplucher et laver les carottes, les couper en rondelles les cuire 30mn.
Une fois cuites les déposer dans le bol de votre mixer, y ajouter le beurre frais et le sel .
Mixer fortement pour obtenir une purée lisse. Réserver au chaud.
Préparation du beurre de pamplemousse
Dans une petite casserole, faire un caramel blond avec le sucre puis décuire avec le jus de pamplemousse.
Laisser refroidir puis sur feu doux monter la base avec le beurre frais coupés en cubes sans frais bouillir.
Réserver au bain marie.
Dressage de l’assiette
Couper les suprêmes farcis en escalopes de 1 à 2 cm d’épaisseur, les déposer sur l’assiette
Faire de belles quenelles de purée de carottes et napper de sauce beurre de pamplemousse
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