Cuisse de chapon, ris de veau et épinards

2 cuisses de chapons désossées

150 gr d’épinards cuits égouttés

40 gr d’oignons blancs

100 gr de poitrine de porc fraîche

20 gr de pignons de pin torréfiés

100 gr de ris de veau cuit

100 gr de foies de volailles frais

1 œuf entier ultra frais

20 gr de beurre

80 gr de crépine

10 cl de fond de volaille

Sel et poivre

Huile d’olive

Pommes de terre farcies

1 kg de pommes de terre à chair ferme

50 gr cl de bouillon de volaille

Sel

Reste de la farce des cuisses

Étape 1

Préparation des cuisses

Eplucher les oignons les hacher.

Cuire et égoutter les épinards, les presser et les laisser refroidir

Étape 2

Dans une poêle huilée, faire revenir les oignons dans le beurre sans les colorer, refroidir et réserver.

Étape 3

Couper les ris de veau cuit, les foies de volailles frais et la poitrine fraîche en petits cubes.

Étape 4

Dans la poêle, faire colorer rapidement les foies de volailles, la poitrine fraîche avec une noix de beurre, refroidir et réserver la préparation.

Étape 5

Au four dans un plat faire colorer les pignons de pin, refroidir et réserver.

Étape 6

Mélanger tous les ingrédients : oignons, épinards, ris, foies, poitrine et pignons.

Étape 7

Ajouter l’œuf frais, le sel et le poivre. Amalgamer l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Étape 8

Montage des cuisses

Etaler la crépine sur le plan de travail, y déposer les cuisses côté peau dessous (contre la crépine).

Assaisonner de sel et poivre.

Étape 9

Déposer la farce sur les cuisses désossées et rouler les cuisses dans la crépine en les serrant bien de façon à les rendre hermétiques.

Préchauffer le four à 150°C

Étape 10

Déposer les cuisses dans un plat allant au four, les badigeonner d’huile d’olive, déposer une noix de beurre.

Saler et poivrer et verser le fond de volaille.

Étape 11

Cuire à 130/140° C durant 1h30 à 2h en arrosant régulièrement les préparations.

Une fois cuites, envelopper les cuisses dans du papier d’aluminium ou sulfurisé et les laisser reposer pendant au moins 30 mn près du four ou dans le four éteint avec la porte ouverte.

Étape 12

Préparation des pommes de terre farcies

Eplucher, laver les pommes de terre.

Les couper en forme de petits bouchons et les creuser légèrement.

 

Étape 13

Les cuire dans le bouillon de volaille jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Les égoutter et les farcir du reste de la farce des cuisses.

Les faire réchauffer dans le plat de cuisson des cuisses de chapon avec le jus de cuisson

Étape 14

Dressage de l’assiette

Couper les cuisses farcies en tranches épaisses de 1 à 2 cm d’épaisseur.

Servir avec les pommes de terre farcies et le jus de cuisson.